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茶葉之所以分紅茶和綠茶，并不是因為加工前就有紅茶、綠茶之分，而是在加工過程中，制成了紅茶和綠茶。
紅茶是經過發酵制成的。新鮮茶葉經揉捻，發酵，茶葉中的葉綠素被破壞了，綠色也就消失了，而它所含的鞣酸在氧化酶的作用下，氧化成了紅色。這就是紅茶之所以泡出茶來是紅色的原因。
制作綠茶沒有經過發酵，人們把新鮮茶葉放在鐵鍋里加熱快炒，這樣只把茶葉里的水分蒸發了，葉綠素并沒有完全被破壞。
紅茶和綠茶的味道不同，紅茶因為在發酵過程中把鞣酸凝固了，所以不像綠茶那么澀；而綠茶因為保留了芳香油的緣故，所以比紅茶香。
花茶是綠茶的一種。花茶中主要的是茉莉花茶，茉莉花茶是由茉莉花熏制的。茉莉是一種香料作物，開白色的小花，花香濃郁，沁人心脾。人們把茉莉花摘來后，經過處理，把它與茶葉放在一塊兒，再經過一系列的熏蒸等加工過程，就制成了茉莉花茶。茉莉花茶泡出茶來，清香醇厚，許多 人都喜歡喝。除了茉莉花，還有珠蘭等花也可以熏制成花茶。
